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□ 扶霞.邓洛普
不同的金属勺让同一道菜变得更好吃或更难吃。 我们不仅仅是在舔勺子,而是在吃金属,因为每舔
舐一次,很可能就吃进去了"几千亿个金属原子"。
您做东请朋东吃饭,绞尽脑汁准备了一桌美味佳肴,对菜的色香味也费尽心思,甚至还考虑了佐餐的音乐与灯光效果,但您是否考虑过餐具的滋味?
佐伊.罗克林博士与马克.麦道尼克教授是伦敦大学学院材料学院的联合院长。 他们与同事进行了一系列的科学试验,研究涂抹不同金属材料的勺子如何影响食物的味道。 前一阵子,他们举行了首场品味勺子晚宴,邀请了材料科学家、心理学家、厨艺大师赫斯顿.布卢门撒尔与哈罗德.麦吉等嘉宾参加, 后两人还是专程从美国坐飞机赶赴现场。
在伦敦米其林星级餐馆奎隆的包间里, 嘉宾们用七把擦得锽亮的勺子( 铜、金、银、锡、锌、铬以及不锈钢)品尝了印度西南地区七道美味佳肴: 每把涂抹金属的勺子底部刻有其对应的元素周期表符号。
罗克林与麦道尼克两人是材料科学家,他们想搞明白的是: 不同材料制作的外形一模一样的物体( 如立方体与球体),究竟有何不同特性。 对各种金属材质的勺子究竟有何不同口感的好奇也是源于这项研究。
罗克林既是位科学家,也是位艺术家,他设计了勺子款式,并镀上了相应的金属( 即便不能食用,至少也得无毒, 而且摄人少许对人体还有益处)。 她与同事进行了试验: 给实验者( 就象豚鼠一样)蒙上双眼,然后让他们舔勺子( 单独做,而且勺子里是各种单一口味的奶油)。 实验表明: 实验者能够分辨出不同勺子的滋味,而且涂抹的金属影响了奶油原有的苦味、甜味和味觉的愉悦感。
经过三年的研究,他们决定在花样繁多的印度大餐上试验涂抹金属材料的勺子,并依次端上七杯啤酒。 看着 15 位成年人象婴儿一样吮吸着勺子,这样的晚宴开场场面颇为壮观,但出人意料的是,勺子的滋味各不相同。 铜勺与锌勺的味道厚重些, 略带一丝金属苦味; 铜勺由于在空气中略微氧化,所以闻上去甚至有股金属味。 银勺尽管好看,但索然无味,而不锈钢勺有一丝淡淡常遭忽视的金属味。 正如麦道尼克所言: 我们不仅仅是在舔勺子, 而是在吃金属, 因为每舔舐一次, 很可能就吃进去了 "几千亿个金属原子"。
用勺子吃食物时,往往会有一些意想不到的识现。 用锌匙吃烤黑鳄鱼就象用指甲刮黑板一样使人生厌,用铜勺吃柚子令人咂舌,使人恶心。 但用这两种金属勺吃芒果风味的食物时会有一种尽在不言中的美妙感,它们厚重的金属味能被芒果的酸甜味所中和。 用锡勺吃黄咖喱再合适不过了。 罗克林对用金勺吃甜食赞不绝口:"黄金表面光滑、有种绵密柔顺的感觉,而且不会串味一一一因为它尝起来并无金属味。 "
通过用餐来品味多种口感的实验想法由来已久; 新的只是用来说明我们感觉能力复杂的科学道理。 牛津大学实验心理学系教授查尔斯.思彭斯是研究小组的成员, 他演示了给正享用脆食的人识出嘎吱嘎吱的易碎声音时,会让感觉食物更脆,而且增加勺子重量会感觉吃的东西味道更好、更甜、更有饱足感。
因此,是否厨师们有朝一日会把餐具的滋味算作菜肴风味的一部分? 赫斯顿.布卢门撒尔以制作可食性餐具著称,该餐具由巧克力做成,并在表面洒了银末。 "我能想象勺子成为菜肴一部分会有什么结果,"他说。 "本人没想到的是: 我们可以品尝出来那么多味道的金属,而且有些与食物中的酸味交相辉映,比如用锌勺与铜勺吃芒果。 本人一直对金属味很敏感,原以为有味的餐具会破坏佳肴的美味; 但这次品勺晚宴, 用有味的金属勺享用各种美味佳肴,真是妙不可言。 "
虽说晚宴是有目的而来,但我并不觉得勺子会给这顿本身就无与伦比的晚宴添色多少。 甜辣对虾味道恰到好处,根本无需铜勺的涩味助阵,更无需劳金勺之大驾。 吃完第二道菜后,我的舌头感觉就象被镀了一层金属似的。 即便用金勺吃蜂蜜冰淇淋感觉恍如隔世, 但我肯定也不会心急火燎地用黄金去镀自家的勺子。
即便如此,罗克林与麦道尼克仍希望最后能专门制作一套勺子,如专门用来搅咖啡与吃奶油焦糖,并伴之以品味美酒与佳肴。 "这就好比一架勺子做的钢琴,"罗克林说,"用它们来享用美食, 并演伴出一曲交相辉映的华美乐章。 " ( 传者系英国女传家,能讲四川话,
能做四川菜,而且是川菜美食专家)