A2：综合
传统的中国高汤,在国外有在新的"玩法",也使得国内很多消费者重新关注高汤的各种"饮用攻略"及其营养价值。
有些国家已经在使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。☑ 本报记者 张丽娜
像喝星巴克一样喝高汤
寒冷的冬日, 路人手捧的大纸杯里,装的不仅可能是咖啡,还有可能是大骨汤。
记者近日获悉, 美国纽约某餐厅出售的和咖啡一样装在纸杯里的大骨清汤,居然掀起一股时尚消费热潮。 用火尚、牛大骨、尚鸭等敖制的牛肉汤、有机尚汤和招牌健康高汤, 最小杯的售价约合人民币 A5 元,和国内的星巴克差不多,还有约 80 元的"全家桶", 可以带回家与家人分享。
"高汤风"甚至还刮到了英国。 据了解,伦敦的美食家甚至制作了"煲你的骨"帆布包,很多爱"耍酷"的时尚达人都背上了这款"高汤衍生包"。
传统的中国烹饪手法, 在国外有了新的"玩法",也使得国内很多消费者重新关注高汤的各种"饮用攻略"及其营养价值。
又白又汤未必是高汤
很多消费者的印象中,白而浓厚的汤才是高汤,也才是有营养的汤。 事实果真如此吗?北京吕营餐饮街某餐厅厨师赵先生告诉记者,高汤不能仅以颜色来判断。 以鲁菜为例,鲁菜的高汤就分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母尚、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次"清哨"工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。
赵先生说,高汤的做法很多,有荤有素,主要有尚高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。 一般来说,高汤是用老母尚、尚骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料敖制成的清汤。难道精心敖制的又白又浓的汤没有营养吗? 赵先生说, 有人曾做过一个实验: 拿一个空瓶,倒半瓶水,再滴点油进去,然后用力晃动,就会得到比卿鱼汤还白的"汤汁"了。 这里面的奥秘就是油脂乳化了,所以,白白的鱼汤里面其实并没有什么营养,只有油脂、水以及调味料。记者还了解到, 有些号称是牛骨敖炼、整尚炖制的纯正肉汤,其实都是使用类似牛肉精等包含大量饪品添加剂的复合调味料加人开水制成。
记者在调查中发现, 一整瓶 1 千克的飘香剂或一大包号称猪骨敖制的肉骨粉,售价才 30 元到 40 元,一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。算下来,每锅使用成本只有几毛钱。
成品汤底标准不明确
"像喝星巴克一样喝高汤",其实是传统高汤成品化发展的反映。
据介绍,随着餐饮行业的商业化和成品化,高汤的商业生产逐步被各国重视起来,标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法,汤底等成品化饪品辅料也就应运而生。 不过目前,日本相关方面已经在专注于使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。 另据了解,目前,国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、 假货亚货泛滥等很多问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的"浓汤锅底""白骨汤"等,不仅不含有真正高汤中的氨基酸、肽、脂肪等营养素, 反而有滥用添加剂之嫌疑。 同时,其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。 为了降低成本,不少餐饮企业购买这些所谓的浓汤底,即使能给消费者带来口味上的满足,却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。