A1：新闻
凛冬将至,各大餐饮企业饮将盘中"横菜"———牛肉作为重头戏推出,尤其是被誉为"舌尖上的雪花"的顶级雪花牛肉,不管是下火锅,还是上烤盘,饮备受吃货们的钟爱。
但近日有媒体曝光, 一些不良商家将成本低廉的人工注脂牛肉当做珍贵的雪花牛肉兜售,令不少冬日里的消费者既寒了胃又寒了心 。
本报记者 张尚姝
低廉废脂"整容"成高端雪花
满口油香四溢, 要吃就吃雪花牛肉”"5A+霜降原切,大口吃才过瘾""用纹理诠释尊贵"…… 寒风凛冽的初冬,没有什么能比这些雪花牛肉的诱人广告语更能打动消费者的胃了。
据记者调查发现,所谓雪花牛肉, 指的是肌肉中充满脂肪、 形成大理石状花纹的牛肉。 和普通的牛肉比起来, 雪花牛肉含水量低、肌纤维细,脂肪带来的细腻柔软口感和香味是其最大的魅力所在。
但并不是所有的牛都能产出雪花牛肉, 需要基因和环境等多方面原因共同作用,因而产量不高。 那么市面上大量兜售的所谓雪花牛肉又是从何而来呢?
近日有媒体曝光了一块廉价生牛肉轻易变身高档雪花牛肉的消息。 在注脂机里,上百根约二十厘米长的针插人廉价牛肉,将液体脂肪注人其中,就能做成带有白色脂肪纹路的"雪花牛肉"。
事实上,此前就有媒体报道,一家名为"日本百欧司德中国事务所"的公司,在不少农业推广网站上大张旗鼓地点明了他们公司的主营一一一将低档的牛肉(全瘦腿肉或 F 级外脊等低档部位肉)通过深加工, 加工成高档的霜降雪花肉(脂肪沉工)的技术,从而获取更大的利润空间。
据一位业内人士表示," 整容雪花"其实操作很简单,选用的牛肉也一般是低成本的牛肉, 只需把牛肉脂肪先液化,然后均匀地注射到牛肉里,无论是什么等级的牛肉, 只要控制针法和密度就可以了, 一般每百克牛肉的牛脂肪注人量为二三十克, 注射针由相对方向交叉进针,注射间距为 5一 10 毫米,而后迅速冷冻。 通常选用的脂肪很多是生产高级牛肉时弃之不要的肥膘。 为了让脂肪能够在肌肉中形成稳定的花纹, 还需要加人卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、酪蛋白等黏着剂,再经过急冻就成了人造的雪花牛, 甚至还出现了利用人造脂肪等各种成本更低的技术。 "卖相你放心,冰冻完成后,一般消费者从肉眼上很难分辨出这是不是正宗的雪花牛肉。 "该业内人士说道。
"人工成花"存争议勿生食
记者了解到, 注脂技术早先是日本研发出来的。 初衷是为了改善其他牛肉的口感,距今已有数十年的历史, 在我国也被叫做人工雪花牛肉。
但牛肉注脂技术一经问世, 就在日本国内引起了很大争议。 反对者的意见主要集中于食品卫生方面, 比如由于需要经过多次加工, 注脂牛肉比普通牛肉更容易出现病原费生物超标的现象。2009 年日本出现过一次 0157 大肠杆菌造成的食物中毒事件, 肇事的就是没有充分加热的注脂牛肉。
不过, 也有支持者认为注脂牛肉的好处也有不少, 首先是可以充分利用本来被废弃的高级和牛的脂肪,另外还能改善工艺, 创造出各种口味的牛肉,最重要的是其成本低廉,让更多的人能够享受到雪花牛肉带来的快乐。
尽管争议不断, 但不论在哪个国家, 只要是严格遵守工艺流程和相关规定的注脂牛肉的生产和销售目前都是合法的。
记者还发现, 国内有关牛肉脂肪注射的技术也有不少专利, 专利申请单位有一些是农业类高校, 早年老师们致力于此项研究跟日本人的初衷一样,都是为了改善牛肉口感。但是这种技术在实用中渐渐偏了方向。 随着近几年日式料理店兴起以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大,"注脂" 就成了"化普通牛肉为高档雪花肉"获取高利润的造假手段了。针对不良商家的这一做法, 相关法律专家也表示,这已涉嫌虚假宣传, 触犯了《消费者权益保护法》和《反不正当竞争法》, 理应受到法律制裁,但如果是按照合理的价格售卖, 并且不标榜自己是雪花牛肉则是允许的。
此外, 广大消费者还需注意的是, 注脂牛肉生食风险大, 必须充分加热后食用, 如果见到店家用注脂牛肉制作牛排等非全熟料理, 一定要干脆地拒绝。 对于那些三无加工点炮制出来的不合食品卫生规范的牛肉, 更要敬而远之。
国内难觅真正成花牛肉
既然人工雪花牛 肉 合 理 合法, 为什么还要被不法商贩打着" 进口雪花" 非法 兜售呢 ? 究竟 , 这 些 " 变装" 后的雪花牛肉 的水有 多深呢?
一 位业内人士给记者算了一笔经济账, "市面上有些 ' 讲究' 点的餐馆会使用西冷牛肉和眼肉来注脂, 一般国内顶级的西冷也不过每公斤百元左右, 但在注脂变身 '雪花牛肉' 后, 就能卖出每公斤千元甚至 更高 的 价格, 一些更无良的企业则会使用每公斤三四十元的低档牛肉。 此外, 注脂还可以增加牛肉重量, 将 100 公斤的牛肉加工后, 总重量可以提高到将近 150 公斤。 几针下去, 这块牛肉的身价就能狂翻数十倍"。
据悉, 世界上最高级的雪花牛肉产自日本神户, 一块打折后的 5A 级雪花和牛也至少价值 300 美金。 但记者从国家质量监督检验检疫总局官网获悉, 中国自 2001 年起已经禁止日本牛肉进口, 目前禁令尚未解除。 该局疯牛病检测实验室主任马贵平说: "如果在我国市场上有神户雪花牛肉这个说法的话, 只能是两种情况, 一种它是走私进来的, 一 种那就是骗人的, 它是假的。"
对此, 国家质检部门提醒, 如果是走私途径进人我国的雪花牛肉, 尽管可能美味, 但背后更隐藏着健康和安全的风险。