A3：专题
近年来,"瘦肉精""注水肉""禽流感"、假牛羊肉等食品安全事件充斥在消费者的身边,与消费者日益提高的食品安全要求不相适应,也不断对 我国肉类产业的稳定发展造成严重困扰和重大损失。
9 月 27 日到 29 日, 由中国肉类协会主办的第十四届国际肉类工业展览会在北京召开,本次大会邀请到国家农业部兽医局、国家认证认监委 注册管理部、国家工信部消费品工业司、国家食药监总局食监三司、国家卫计委食品司、国家质检总局进出口食品安全局、全国打私办等相关部门领导。在主题发言阶段,各相关部委的发言人就肉类行业面临的形势和问题进行了针对性的演讲,并就"十三五"期间中国畜禽屠宰行业发展规划、加强食品安全监管保障市场消费安全、国家食品卫生标准建设、中国进出口食品安全保障工作、 追溯体系建设以及打击肉类走私情况等主题进行演讲。
随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加,肉类产品的结构正加快向多元化、优质化、功能化的方向发展,产品细分程度在加大, 深加工产品比例在上升。冷鲜分割肉以及各种调料、休闲、方便、特色肉制 品生产的扩大,带动了肉类食品包装、加工机械与装备的快速发展。
□ 本报实习记者 毛润 文/摄
冰鲜肉与冷鲜肉 你还傻傻分不清吗？
过去在市场上常常看到肉摊上挂着现宰现杀的招牌, 我们也经常认为现宰现杀的肉最新鲜、 肉质最好, 但是, 随着肉类食品加工技术的升级和完善, 冷链技术、排酸肉、 冰鲜肉、 冷鲜肉等等新的名词突然涌现出来, 消费者在购买时也被这些新技术与新名词弄得云山雾罩。 市场上所说的冰鲜肉也就是我们平时所说的冷冻肉, 是指畜肉宰杀后, 经预冷, 继而在-18℃ 以下急冻, 深层肉温达-6℃以下的肉品,
经过冻结的肉, 其色泽、 香味都不如新鲜肉或冷鲜肉, 但是保存时间较长, 所以在市场上仍然被一些商贩广泛采用。 冷鲜肉, 又叫冷却肉、 排酸肉、 冰鲜肉, 更加准确地说应该叫"冷却排酸肉", 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜膈体迅速进行冷却处理, 使膈体温度 （以后腿肉中心为测量点） 在 24 小时内降为 0- 4℃, 并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持 0-4℃范围内的生鲜肉。 因为在加工前经过了预冷排酸, 使肉完成了"成熟" 的过程, 所以冷鲜肉看起来比较湿润, 摸起来柔软有弹性, 加工起来易入味, 口感滑腻鲜嫩。
记者了解到, 现在大型肉类企业基本都实现了"冷却排酸肉" 技术以及冷链物流运输技术, 金锣集团在产品运输过程中还实现了实时定位, 在冷藏车厢内设有温度计与摄像头, 随时记录车厢内温度, 使肉品在运输过程当中也保持恒温冷藏, 实时反馈温度数据, 并在打开车门时拍照记录, 使肉制品在运输过程中更加卫生与安全。
击破食品安全信息不对称迷雾 肉制品溯源不再难
多年来, 农业部的相关兽药管理公告、 办法已出多则, 虽起到了规范作用, 但是仍然难以杜绝养殖农场、农户随意使用抗生素的问题。 产品安全追溯系统应用不完善导致肉类加工企业对于抗生素残留陷人盲区,难以有效控制。 记者了解到,许多企业到目前为止食品追溯系统还没有真正完善,目前肉类行业正在推广普及的产品安全追溯系统受制于农户、经纪人、检疫兽医几方面的知识普及、 管理水平等因素,在追溯系统中的载体即为耳标芯片,但是普遍的情况却是耳边芯片中的信息模糊不清,无法读取身份发源地、饲养用药和货物流动变化的相关信息,耳标失去了溯源查信息的作用。
记者在展会展台走访中发现, 各企业也在针对食品溯源技术积极搭建平台, 鸿安集团已建立起来溯源初级化平台, 每头牛会在分割时留下一斤肉备案, 相比其他企业, 大庄园集团则已经拥有了完善的肉类食品可追溯系统, 击破了食品安全信息不对称迷雾,并且检疫员驻场对每头牛羊进行逐个检验,保证了每一头牛羊的肉质安全,产品可以通过查询找到每头牛羊的编号、品种、来源地、免疫情况、 检疫员等信息。 使用了目前最先进的德国伴斯屠宰设备, 以及拥有 3.6 公里全程自动化设备, 为了方便消费者食用,在大庄园专门店还可提供肉类切分服务,形状、厚度等都可根据消费者的要求进行切分。 大庄园实现了全程工业化,确保了肉的品质,牛肉为安格斯黑牛,羊肉分为国产羊肉与进口羊肉,国产的为苏尼特羊肉,号称"肉中人参",具有鲜嫩多汁,无膻味,肉层厚实紧凑,高蛋白,低脂肪,瘦肉率高,肌间脂肪分布均匀的特点,进口的为新西兰南岛羊肉, 并且与新西兰签署合作,学习养殖技术,所有牛羊都是在无农药的草场草饲,在天然牧场,自由放养的环境下长大,确保了牛羊从出生到送上餐桌全程透明可追溯。
不会做饭没关系 方便特色肉制品来帮你
随着生活节奏的加快,越来越多的年轻人没有时间做饭甚至不会做饭,在此次展会中记者发现,大部分的企业在做好传统生鲜肉类的同时,都把新产品开发的目光放在了速食成品肉类产品方面。大部分企业推出了成品牛排、 猪排等西餐食品, 除了消费者熟悉的香肠,火腿外,北京大红门有限公司还推出了方便厨房系列,产品全部是分割好的半成品小包装, 包括肉、蔬菜、调料等,按照说明即可制作出色香味俱全的菜品,省去了做饭前期准备工序,既简单又快捷,菜品的种类也非常丰富,包括宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等等,产品经理告诉记者,年轻上班族基本成为了方便厨房系列的主要购买力。
在双汇 Smithfie1d 的展台前,消费者李女士告诉记者,此次来展会不仅了解到许多肉食品的新产品, 还购买了不少,因为自己的老公和儿子都很爱吃,所以对于方便特色肉制品也有不少了解,她说": 方便特色肉制品虽然方便好吃,但是产品卖的却是良心。 "她遇到过实际产品与宣传不符,牛排和培根下锅就碎的情况,即碎 肉挤压品。 在品尝了 Smithfie1d 的培根和香肠后李女士表示味道很纯正,因为展商 的产品现场不销售, 主要以宣传为主,让她觉得很遗憾。 Smithfie1d 的产品经理介绍,Smithfie1d 原料全部为美国全进口猪肉,主要产品有美式火腿、美式培根、美式香肠,产品中不添加着色剂、食用香精、淀 粉、增味剂、甜味剂等添加剂,培根为整块腹肋肉切割,旨在带给消费者更正宗的美 式肉制品。